Hilfe meine Macarons gelingen nicht!
Tipps und Tricks für die perfekten Macarons.

Macaron
verschiedene Macarons

Macarons selber zu backen kann eine ziemlich frustrierende Angelegenheit sein.  Denn selbst Profis und ambitionierten Hobbybäckern misslingen ab und zu die kleinen süßen Mandel-Baiser Köstlichkeiten. Man mag es nicht glauben aber man kann beim Zubereiten und Backen der Macarons einiges falsch machen. Das habe ich selber in unzähligen Backversuchen auch erfahren müssen. Und leider gibt es beispielsweise bei der Backzeit bzw. richtigen  Backtemperatur kein Patentrezept für die Macarons. Hier kann ein Rezept oder Ratgeber nur eine grobe Empfehlung geben. Die entscheidenden 1-2 Minuten muss man einfach durch ausprobieren für seinen eigenen Backofen herausfinden.

Was sind denn so die häufigsten Punkte beim Backen die misslingen. Zum einen können die Macarons einfach nicht in Form kommen, die Macarons zerfließen also aus der runden und gewünschten Form. Oder die Macarons bekommen Risse und brechen beim Backen auf. Auch die schönen „Füßchen“, die man bei Macarons haben möchte gelingen oft nicht beim ersten Mal. Ebenso die glatte und glänzende Oberfläche will manchmal einfach nicht so gelingen.
Einige der angeführten Punkte lassen sich mit den nachfolgenden Tipps und Tricks für die perfekten Macarons etwas minimieren.

  1. Zutaten exakt abwiegen
    Ein wesentlicher Punkt bei der Zubereitung der Macarons ist das richtige Verhältnis von Eiklar zu den festen Zutaten wie den gemahlene Mandeln und dem Puderzucker. Den die richtige Konsistenz des Teigs entscheidet, ob die Macarons  später nach dem Spritzen auf das Backblech in Form bleiben und sich die Oberfläche trotzdem schön glatt zieht. Dies erreicht man nur durch konsequentes Abwiegen der Zutaten. Hat man mal ein paar Gramm weniger Eiklar kann man aber entsprechend die festen Zutaten im Verhältnis verringern (einfacher Dreisatz rechnen), bevor man 90% eines weiteren Eies wegkippen muss nur um 3 Gramm Eiklar zu erhalten. Also bei Macarons immer die Zutatenmengen im Rezept haarklein beachten!

  2. Zutaten müssen wirklich eine Puderkonsistenz haben
    Gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt sind zwar schon recht fein gemahlen, aber in der Regel noch nicht fein genug für perfekte Macarons. Es gibt im Konditoreibedarf Mandelmehl das schon den richtigen Mahlgrad hat, aber im normalen Supermarkt erhält man das meist nicht. So gilt es in der heimischen Küche die Mandeln noch feiner zu mahlen. Ich verwende deshalb schon von Anfang an gestiftete oder gehobelte Mandeln und zerkleinere diese dann selber in einem kleinen Mixer (Aufsatz für meinen Stabmixer). Hier lassen sich alle Küchenmaschinen, wie eine Moulinette, Kaffeemühle oder andere Mixerarten verwenden.  Auf diesen Weg erhält man auch sicher ungeschälte Mandeln, denn oft sind  in den schon gemahlenen Mandeln dunkle Stückchen drinnen, was auf Reste der Mandelhaut hindeutet. Ich finde dies stört später die Optik der Macarons. Beim Zerkleinern sollte man aber nicht übertreiben. Die Mandeln erhitzen sich recht schnell durch die mechanische Bearbeitung und wenn Sie zu fein werden, besteht die Gefahr mehr Mandelpaste als Mandelpuder zu erhalten.  Ein weiterer Trick ist es die Mandeln mindestens zweimal zu zerkleinern. Das erste Mal nur die Mandeln und das zweite Mal zusammen mit dem Puderzucker vermischt. Man mag es nicht glauben, aber der zweite Durchgang bringt dann wirklich erst die Pulverkonsistenz, die man benötigt um besonders glatte und glänzende Macarons zu erhalten. Und trotz zerkleinern nicht das sieben durch ein feines Sieb vergessen! Dieses kann dann die letzten verbliebenen Stückchen aus der Masse herausfiltern.

  3. Gut Ding will Weile haben
    Nach dem Aufspritzen der Macarons auf das Backblech müssen diese unbedingt eine ausreichende Zeit antrocknen. In der Regel mindestens 25- 35 Minuten. Je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit auch länger. Die Oberfläche der Macaron-Schalen müssen angetrocknet sein. Wenn man sich unsicher ist, kann man bei einer sowieso aus der Form gelaufene Macaron-Schale immer mal wieder vorsichtig mit dem Finger die Probe machen. Klebt der Macarons Teig noch zu stark muss man noch ein paar Minuten warten. Das antrocknen ist besonders wichtig um schöne Füßchen zu bekommen. Den diese sind im Grunde nichts anderes als ein ausdehnen des Teiges während des Backens. Und wenn die „Haube“ also die Oberfläche des Macaron fest angetrocknet ist kann sich diese nicht mehr ausdehnen und bleibt in Form und wird somit einfach komplett angehoben. Damit erhält man das typische Füßchen. Würde man die Macarons nicht antrocknen lassen würde sich der Macaron unregelmäßig ausdehnen und die Folge wäre eine unregelmäßige Oberfläche und kaum Füßchen.

  4. Ungebackene Macaron-Schalen wie ein rohes Ei behandeln
    Ich wollte es anfangs eigentlich auch nicht glauben. Aber nach mehreren Fehlversuchen und genaues analysieren was den schief gelaufen sein könnte hat es sich mir auch bestätigt. Die auf das Backblech in Form gespritzten und zum Trocknen bereitgestellten Macaron Schalen sind  äußerst empfindlich! Schon stärkere Zugluft beispielsweise beim Schließen bzw.  Öffnen der Backofentür oder Erschütterungen beim Einschieben in den Backofen bzw. beim Transport des Backblechs kann die empfindlichen angetrocknete Oberflächen der Macarons durch Mikrorisse soweit verletzen, so dass diese später beim Backen unschön aufbrechen. Deshalb gilt es die noch nicht gebackenen Macarons beim Trocknen sehr behutsam zu behandeln!

  5. Macarons müssen reifen
    Nach dem Füllen der Macarons diese zuerst etwa 24 Stunden in einem luftdichtverschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern. Erst dann zieht die Füllung richtig durch und man erhält einen typischen Macaron, der außen noch eine feste Schale hat und innen schön saftig  eine Einheit mit der Füllung gebildet hat. Einfach etwa 2 Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Damit bekommen die Macarons die richtige Esstemperatur. Im Kühlschrank kann man die Macarons auf diese Weise auch bis zu 4-6 Tage nach dem Backen aufbewahren. So kann man für einen erwarteten Besuch ein paar Sorten auf Vorrat machen.